Рецепт за кување: Рибља зубара и вргањ
Рецепт за кување за 25 порција.
Састојци из кухињског рецепта риба зубара и гребена:
2 кг филета риба зубара (у најдебљем делу, леђа)
1.250 кг бора не превелика (плута, или 5 цм)
Сок од лимуна:
125 г свежег маслаца
5 цл свежег лимуновог сока
20 цл сока од печења (или браон позадине)
25 г лимуна са сланим шећером
Херб салата:
Црвил, першун, естрагон, ... или мали изданци
Маслиново уље
Зачин:
Со, флеур де сел и свеже млевени бибер
Припрема:
Зуб:
Подијелите на најдебљи дио филета зубаца правилне порције од око 45 гр нетто.
Цепс:
Очистите цепове без натапања (нож и четкица).
Ако су лепе и чврсте, резервишите их као ситне ситнице.
Ако није, одрежите их на комаде и ставите их у маслиново уље, или ако више волите патку масноћу која је једва мирисана са белим луком. Држите се топло.
Сок од лимуна:
У тави припремите орашасто маслац, деглирајте соком од лимуна, затим одмах умијешајте сок од печења. На крају, додамо лимун конфит детаљно у фином бруноисе.
Херб салата:
Уклоните претходно опрану и обрисану траву.
Финиш и услуга:
У последњем тренутку, испеците делове зуби са обе стране у непропусном тигању.
Послужите у малим тањирима, на прженим цеповима (или сиромашним гратисама!). Мало сока уоколо и "прстохват" само науљене биљне салате, флеур де сел и свеже млевени бибер.
Рецепт за кување креиран и предложен од стране Јеан-Пиерре БИФФИ, шефа кухиње Потел ет Цхабот.
Добар апетит!
