Лексикон кухиње
Доња (тесто)
- Изваљајте куглицу од теста да би формирали више или мање фини слој, који се назива "депресиван".
- Свежина глатке мермерне плоче помаже у снижавању било каквог теста са одличним резултатом, посебно богатим тестенинама од маслаца.
апарат
- мешавина различитих супстанци које се користе у саставу јела.
Машина за палачинке је палачинка, која је мешавина шећер, брашно, млеко и јаја.
- Основни уређај, у међувремену, је најважнији уређај када се ради са мешавином више уређаја.
бард
- Замотајте кришку сланине или димљену сланину (бард) комадом месара, живине или рибе, како бисте избегли исушивање када се кувају.
кречити
- Операција која се састоји од стављања хране увода хладно и све до краја. У неким случајевима, кључање ће се одржавати неколико минута. Избељивање омогућава: да се уклони вишак соли (мали комадићи сланине); да се утврди и пречисти одређено месо (нпр. гулаш или слаткиш); да елиминише пикантност одређеног воћа и поврћа (купус, ендивија, зелена салата ...); у другом случају, одлазак се врши увода кључања.
- Бланцх такође ради заједно са жумањцима и шећер док смеша не постане пена и скоро бела.
бруноисе
- Поврће или воће нарезано на коцкице са стране од око 2 мм, за брзо кување што им омогућава да ослободе максимум арома.
карамелизују
- Свјеже или сушено воће обложите карамелама.
- Нанесите карамелну калуп или пржити шећер на десерту са кухињском бакљом или испод пећнице.
Обојите резани лук мало масноће до златно браон.
- Смеђи лук резан на пола стављајући га директно у веома врућу посуду без додавања масти.
цлад
- Нанесите слој теста, желеа, надјева, креме или сладоледа, танког филма растопљеног маслаца и брашна, или карамеле на унутрашњост калупа. Калуп ће тада бити напуњен главним препаратом.
разјаснити
- Приликом разјашњавања неког састојка или препарата, увек покушавамо да добијемо раздвајање: разјаснимо маслац одвајањем сирутке и масти, и уклањањем нечистоћа; ми разјаснимо једно јаје једноставним одвајањем жуте од беле; ми разјаснимо консомме или желатину тако што их учинимо бистрим, што значи уклањањем свега што ремети течност.
Цедило (или црепинетте)
- Врста масне, саћасте мембране узете од свињетине, која се користи за умотавање хране и за њену заштиту од исушивања током кувања.
Деглазе
- Обнављате сокове за кухање који су се сместили и карамелизовали у дну посуде током кувања: да бисте то урадили, сипајте течност (вода, вино, врхње ...) у још врелој посуди и трљајте дно дрвеном кашиком да растворите сокове. Циљ је да их се опорави да би обогатили сос који ће пратити јело.
поједностави
- Уклоните масноћу из комада сировог меса.
- Уклоните масноћу која се налази на површини пилеће јухе, паприкаша или соса.
- Уклоните сву масноћу са дна таве или тигања.
конус
- Уклоните нити зеленог пасуља разбијањем два краја и повлачењем конца до краја.
- Одрежите бадеме на врло танке кришке.
- Већ кувана пилећа прса.
кришка
- Смањите храну на мање или више велике мрвице: хлеб, кувану рибу, сир, колаче или колаче.
Оставити да се излечи
- Кухати, врло споро и под покрићем, неке препарате са масном супстанцом (маслац, уље, патка ...) али без течности.
- Ставите у рерну неке препарате за тесто који се узгајају за ферментацију.
позадина
- Бујон или сок (маст или витак) који је намењен за влажење соса, пирјаног меса, гулаша ...
- Тесто или кувани апарат који се користи за прављење одређених пецива (колач од бјеланаца или бисквита, украшен кремом, послужит ће као основа за колач или десерте; подлога од тијеста прекривена пергаментним папиром и оптерећена сушеним поврћем, кухана празан пре него што се украси воћем или неким другим уређајем ...)
замрзнути
- Ставите испод пећнице на роштиљу или саламандеру јело са богатом сосом да бисте добили прекрасну златну боју.
- Освежи се на или у леду.
- На комаду живине или меснице добијте сјајни слој тако што ћете га често пећи са соком током кувања.
- Премазивање поврћа: кувајте цело поврће (лук од бебе) или окрећите (мрква, репа) у ниску и велику посуду, по могућности на једном слоју; адд сомевода, путер, со и шећер ; покријте и кувајте полако док се потпуно не скува и испаривода. Мешавина шећер а маслац онда формира глазуру на поврћу.
- Нанесите десерт или колач од пецива (шећер мекана и сјајна смеша), краљевски лед (мешавина шећер сладолед и јаје бели) или сладоледвода (шећер влажан лед навода и мирисне). То је попут муња, палета дама, разговора, утакмица, залогаја ...
- Поспите шећер ледите комад и испеците га, само време за карамелизацију шећер.
хаљина
- Припремите живину пре кувања: чупање, пламен, пражњење и спуштање.
- Припремите рибу пре кувања: дебурр, сецкајте, усисајте, оперите и осушите.
садилица
- Мешавина поврћа кувана и хлађена одвојено, прилично мала (грашак) или нарезана на штапиће (шаргарепе), да би се створио контраст боја и укуса. Послужује се са месом или рибом.
манић
- Припрема поврћа се реже на танке штапиће и правилне (финије од шибица).
маст
- Пређите комад меса са сланином са лардоиреом или иглом до масти.
наквасити
- Оставите храну у течности тако да једу укус (ставите свјеже воће или кандирано за натапање шећер и алкохол ...)
капут
- На топло или хладно јело сипати сос, желе, кавијл, карамелу или крему како би се у потпуности покрили: крушке прекривене чоколадом, кнедле са бешамелом, кувана јаја прекривена холандским сосом, рибљи филети прекривен белим маслацем ...
поширати
- Кухајте у текућини која кипи, на граници кључања, како бисте избјегли оштећивање састојака и учинили их чвршћим: крушке похрањене у црном вину или у сирупу, њокима и јајима која се кувају у вину.вода, риба кувана у млеку ...
Пунцхер или понцхер
- Намочите десерт или кекс са сирупом помоћу четкице за пециво. На пример, када направите моку, хоризонтално исеците колач од сунђера на три једнака дела и пре попуњавања сваког диска кремом, посипајте сирупом.
укрутити
- Направите брзу прераду хране тако што ћете јести у врелом масном тијелу а да је не оставите да се боји, да се месо благо скупи.
Риссолер или се врати
- Високо обојите храну у врелом масном тијелу да бисте створили кору која ће заробити сокове и дати окус и боју.
Потпуно кувајте у масти (смеђе смеће).
сокови
- Карамелизирана мјешавина сока и / или крви која се налази на дну посуде за кухање меса, рибе ... Сокове враћамо дегазацијом након кухања.
Суер (ради)
- Прво кухајте храну док не елиминишетевода кување садржи. Тако се свеже гљиве зноје да би оствариле вишаквода, знојимо се лук на путеру ...
- Почните са печењем меса, живине или поврћа у затвореној посуди док не видите капи сока на њиховој површини, које ће се помешати са масноћом.
овејати
- За време хлађења умесити шпула сосом или кремом како би била хомогена и спречила формирање коже на површини.
полет
- Жути, зелени или наранџасти спољашњи део коре агрума (лимун, наранџа, грејп ...), узиман уз помоћ зестра, ране или економског ножа. Рибана или нарезана на џулиен, корица се користи за укус умака, јела и колача.
