Рецепт Хелене Даррозе: Патка од фоие грас са сувим воћем
Пацифиер оф фоие грас сушено воће :
рецепт потписан Хелене Даррозе
Рецепт за 12 особа
200 грс фоие грас конфит, или терин, или конзервиран
50 грама медењака
20 грама пистације
20 грама Перигордових ораха
20 грама сувих кајсија
20 г. Датума
5 цл уља из грожђа.
Пре тога, прережите медењаке на танке кришке и оставите да се осуши. Сутрадан, смањите га на крушне мрвице.
Мик тхе фоие грас у посуду за мешање, док не постане мека пена.
Нанесите фолију на радну површину. Сипајте пену фоие грас у врећи за печење пецива. На дужини филма направите ролне од пене фоие грас пречника око 1,5 цм. Ролл тхе фоие грас у филму, чврсто затворите крајеве, затим обликујте мале прирубнице што је могуће чешће. Ставите у фрижидер.
Грубо исецкајте плодове. Затим помешајте са хлебним мрвицама.
Када се добро охлади и оштро, одрежите ролне фоие грас у секцијама од 6 цм, или око 15 грс. Уклоните филм и четком уљем сјеменки грожђа помоћу киста. Уваљајте их у смешу хлебасушено воће. Шити сваки мали пудинг на дрвеном шиљку. Држите се цоол док не послужите.
Да направим фоие грас пачити се:
1 фоие грас патка из Ландеса око 700 г
2 кг патке
Со и бибер
Леаве тхе фоие грас на собној температури један сат пре рада.
Раширите режњеве фоие грас да благо уклони жучи, али да то не пориче. Зачините јетру са 12 грама соли по килограму и 6 грама паприке по килограму.
Замотајте јетру у фолију и маринирајте је 24 сата у фрижидеру. Један сат пре кувања, уклоните са хладног тако да дође до собне температуре. У међувремену, сипајте масну патку у велики саутоир и доведите је на 80 ° Ц. Масти никада не смеју да прокувају. Роњење клина фоие грас у тој масноћи око 20 минута како би се потпуно потопила.
Водите рачуна да се на дну сланине положи решетка или плоча постављена наопако, тако да јетра никада није у директном контакту са дном посуде. После 20 минута, тестирајте кување фоие грас притискањем прста између два режња. Ако је месо и даље тешко, пустите да вас збуни док не буде меко. Затим пажљиво уклоните јетру са великим пауком и ставите је на сталак на тањиру да бисте направили масноћу.
Када је млака, поново је уваљајте у филм хране, пазећи да задржи првобитни облик. Онда је ставите на терину и прекријте масноћом за кување. Држите га хладним две недеље, пре него што га поједете.
