Септембар 16, 2019

Кухање: Кухање је објаснило неофитима

Шта је новак у кухињи?
Тешко је дефинисати правог почетника! Неки знају како направити пециво, али не и редукцију, други су разнесени професионалци, али то не знају! Све у свему, и даље мислим да постоји жртвована генерација: они који признају да никада нису направили храну својим животима. Неки млади људи нису у стању да огуљују поврће или секу живину. Недостају им све основе ... понекад чак ни не знају како да раде посуђе!

Дакле, одакле почети?
Кроз много малих битних ствари. Објашњавам им, на пример, да су за раздвајање беланаца и жумањака потребне четири чиније, од којих две служе као посредници. Дакле, не ризикујемо да покваримо првих седам белаца који су се опоравили са осмом пропуштеном (јер белци не иду горе ако садрже најмање трагове жуте боје).
За оне који се плаше пећнице, ја их учим да изваде јело без стављања палца у сос. И посебно их подсећам да увек морате да држите подметач пре него што отворите врата пећнице.
Такође им покажем како да изаберу свој прибор. За фаиенце и металну посуду, на пример, немају исту функцију: прва преноси топлоту спорије од друге ... зато је боље за пуњене парадајзе него за рибе, које брзо ће се претворити у супу. Исто тако и за прибор за јело: једном у тањиру, месо увијек изгледа љепше с добрим ножем.
Они који кувају увек имају лоше навике да изгубе, као што је тражење од рибара да уклони ваге из мреже, за лењост. Пробајте: Пеците своју рибу са мало маслиновог уља и першуна, њено месо ће бити много боље ако се кува са љускама, и врло лако ће се уклонити са кожом, непосредно пре послуживања.


Да ли им дајете и неке рецепте?
Да, и да вам покажем све што могу да подучавам једноставним рецептом, погледајмо ближе шпинат куицхе, који је на мом распореду. Прво, разлика између пите и киша: једна је слатка, друга слан. Лако је! Друго питање: шта да радимо са сломљеним или кратким пецивом? Пошто ће се наш куицхе сервирати вруће, преферирамо колаче, које ће бити боље исечене. Показујући им како да праве ово тесто, користим прилику да им објасним да ће бити мање крхки ако маслац изађе из фрижидера. Затим, након маслацења и брашњавања калупа, претходно кувајте тесто 15 минута, прекривено пергаментним папиром. Након додавања шпината, затим га ставите у рерну (мешавина јаја и млека која ће се користити у свим њиховим куицхес), иначе ће апарат потонути на дно.

Половина ваших клијената је страна. Како они доживљавају француску кухињу?
Већином су већ љубитељи Француске. Многи Американци, на пример, долазе у моју кућу док одлазе да виде Ајфелов торањ. Све у свему, француска кухиња се сматра традиционалном кухињом, веома захтевном: странци који проведу неколико година у Француској су први пут импресионирани временом које проводимо у кувању и јелу. Али након неколико недеља, они су се ставили у наш темпо.
Што се тиче рецепата, питају ме за умаке од меса (цок ау вин, боеуф боургуигнон, пот-ау-феу ...). И пошто је француска кухиња позната и по свјежим производима, такође их доводим на тржишта. И, то, они воле!


The best seller in the street ever seen... Fast and funny :) (Септембар 2019).